Dưới đây là chia sẻ của PGS.TS.BS. Nguyễn Tiến Dũng - Nguyên Trưởng khoa Nhi,ănghuyếtápcónênsửdụngmìchídbtt Bệnh viện Bạch Mai về vấn đề này.

- Xin ông cho biết bột ngọt là gì?

Nhiều người nghĩ bột ngọt là thành phần gì đó xa lạ, nhưng không phải. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây  là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị “umami”. Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.

Bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic).

Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em có biểu hiện yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami,  chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.

Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 - 20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ  cũng  giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.

- Bột ngọt có thể giúp giảm muối ăn vào thưa phó giáo sư?

Người bị tăng huyết áp cần hạn chế muối (natri) ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại trong duy trì chế độ ăn này vì ăn không thấy ngon miệng. Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn là làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng.

Với bột ngọt, đúng là có chứa natri, tuy nhiên lượng natri trong bột ngọt thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và thực tế là gần đây, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia,… đã nhận ra hiệu quả và áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt. Cơ sở phương pháp này dựa trên  kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản cho thấy, nếu như giảm 50% muối và bổ sung 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5%, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.

Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến

Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cũng đánh giá “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.

Như vậy, trong quá trình chế biến, chúng ta có thể bớt đi một phần lượng muối và thay thế bằng bột ngọt. Cách này giúp chúng ta cắt giảm lượng natri ăn vào nhưng vẫn thấy ngon miệng.

- Bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm không thưa phó giáo sư?

Cơ thể chúng ta có thể cảm nhận được sự hiện diện của bột ngọt (glutamate) trong dạ dày, nhờ các thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Quá trình nhận biết này giúp não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Như vậy, việc tiêu thụ thực phẩm chứa bột ngọt và sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày hỗ trợ  tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm

Minh Tuấn (Thực hiện)

• ·Nhận định, soi kèo Sabail vs Qarabag, 21h30 ngày 6/2: Mất tập trung
• ·Soi kèo góc Atalanta vs Udinese, 18h30 ngày 10/11
• ·Data coin là gì? Các tính năng nổi bật ưu việt của Stream
• ·Siêu máy tính dự đoán Crystal Palace vs Man City, 22h00 ngày 7/12
• ·Nhận định, soi kèo Svay Rieng vs Shan United, 19h30 ngày 5/2: Khác biệt động lực
• ·Nhận định, soi kèo Skenderbeu Korce vs Tirana, 22h59 ngày 05/12: Chung kết ngược
• ·Thị trường vật liệu xanh xuất hiện thêm xi măng carbon thấp
• ·Cán bộ thuộc diện Trung ương quản lý bị tố cáo sẽ xử lý thế nào?
• ·Nhận định, soi kèo Al Nassr vs Al
• ·4 công chức ở Hậu Giang dự định xin thôi việc sau viết nhật ký làm việc điện tử
• ·'Mỗi hành động của chúng ta hôm nay sẽ quyết định vận mệnh của thế hệ tương lai'
• ·Ù khan là gì? Các kiểu ù khác trong cổng game phỏm mới nhất
• ·Nhận định, soi kèo Bravo vs Primorje, 21h00 ngày 7/2: Out trình
• ·VinFast hợp tác ON Energy thúc đẩy sử dụng pin lưu trữ điện mặt trời 
• ·Chính phủ trình Quốc hội tăng 30% lương cơ sở, 15% lương hưu
• ·Thu về 4 tỷ USD, cà phê Việt chuyển sang chặng đường tăng trưởng xanh